Queso y vino en maridaje, la combinación ideal para esta Noche Buena

Una de las prácticas gastronómicas más populares es el maridaje con quesos, frutas y mermeladas, pero ¿te has preguntado por qué resulta tan buena opción para esta temporada decembrina? Manuel Negrete, Wine Director del Wine Bar by CMB (@mexican.somm) al respecto opina que «se tratan de productos que podrías encontrar ligados en la mayoría de los campos europeos, las granjas y los cultivos: todo va de la mano».

Además, tanto el queso como el vino se pueden fermentar, envejecer y obtener de varios tipos de uva o de leche, además se pueden usar agentes externos para transformarlos, como el hongo penicillium, en el caso del queso, o la Botrytis Cinerea, para hacer vinos de postre.

Maridaje, explosión de sabores

La sommelier Georgina Salazar Cabañas destaca que existen puntos importantes a considerar antes de preparar tu maridaje. Por ejemplo: el vino y el alimento deben ser complementarios entre sí para que luzca en el aroma, el color y en el paladar. Es decir, si el vino es intenso en alcohol de más de 14% como los tintos con barrica, recomienda quesos intensos y fuertes. Por el contrario, si el vino contiene menos de 12% de alcohol, ya sea burbujas, blanco o tinto, lo ideal será que el maridaje se realice con quesos suaves y cremosos. Así ambos lucirán de manera armoniosa en el paladar.

Tintos sin barrica

El sommelier Manuel Negrete señala que este tipo de vinos tiende a ser más jugoso en boca. Es decir, tiene más frescura, ligereza y está mucho más orientados a los aromas de fruta y flores, especias y hierbas propias del lugar del que proviene y el varietal con el que se elaboraron.

Por lo anterior, recomienda acompañarlo con quesos que no sean curados por mucho tiempo, que disfruten de jovialidad y cremosidad, por tener un ejemplo: el Doble Crema AOP presente en el Loire, Francia, o con un queso mexicano, las pirámides de cabra, especialmente las que se envuelven en hoja de aguacate o acuyo, éstas les dan un toque refrescante que combina perfecto.

Tintos de guarda

Prueba armonizarlos con quesos de sabores contundentes, aunque no necesariamente sean añejos o muy maduros. Manuel Negrete recomienda sabores como el Cheddar, y aquellos que tienen cebolla en el proceso, o por ejemplo los quesos como el Edam, el Manchego de tres leches o los de oveja semicurados. Otro que no se puede dejar fuera de nuestra tabla es el Morbier.

Vinos blancos secos

Para el Wine Director del Wine Bar by CMB director son su opción predilecta para acompañar la mayoría de los quesos, sobre todo los hechos con varietales que tienen acidez chispeante y muy presente, como el Riesling, el Chenin, la Sauvignon o la Grüner Veltliner. Acota que los maridajes tendrán que enfocarse en sabores más neutros o que aporten volumen y cremosidad, por ejemplo, el Cambozola. Esta mezcla de estilos entre Camembert y Gorgonzola, el St. Paulin y por supuesto, el favorito de muchos: el Brie. Intenta con blancos con barrica, y aquí acompañar con Raclette.

Blancos: dulce o semiseco

Los vinos blancos, al igual que los tintos, tienen una amplia variedad de clases que puede distinguirse en relación con el tipo de uva, a la cantidad de azúcar o proceso de elaboración. Georgina Salazar Cabañas, recomienda que, por ejemplo, los Chardonnay, Gewürztraminer, Viogner, Grüner veltliner van bien con un queso danés como el Havarti, con semiduros como el Monterrey Jack, con corteza como el Munster, hasta los Gorgonzolas o bien, una pieza de suizo.

Rosados y naranjas

Estos son muy populares para actividades al aire libre o para un brunch en casa ya que tienen cuerpo, son rompedores, afrutados y siempre refrescantes. Para obtenerlos, durante la fermentación alcohólica de los vinos blancos habrá contacto con las cáscaras de las uvas, y las mismas, darán ese color oro y reflejos ámbar, castaños y anaranjados.

Sus aromas pueden ser envolventes si la fruta es madura, compotada o seca. Si envejecieron en ánforas de barro o terracota, habrá notas terrosas. En general son muy suaves al paladar y taninos ligeros. Para maridarlos, Gina sugiere el queso danés Havarti, el suizo raclette y queso de bola.

Espumosos

Este tipo de vino se ha convertido en sinónimo de celebración, pues no pueden faltar en las ocasiones más importantes. Es un vino que se caracteriza por tener burbujas y porque, al escanciarse en la copa, produce espuma. Suelen ser vinos frescos y alegres. Debes tener en cuenta que, en este caso, la temperatura es muy importante ya que influye directamente sobre el sabor y la cantidad de burbujas: a mayor temperatura menos burbujas y viceversa. Lo ideal es siempre beberlos fríos.

Es por esto que los vinos espumosos se suelen servir muy frescos (entre 4 y 6 °C para los espumosos más dulces y entre 6 y 8 para los espumosos tipo Brut). En cuanto al maridaje, todo tipo de queso cremoso creará un resultado excepcional, no dudes en experimentar. De hecho, puedes llevar una bitácora con aquellas combinaciones que te van gustando para después repetirlas.

Mermelada y maridaje

El uso de compotas o mermeladas para complementar el maridaje son todo un clásico, por lo que puedes apoyarte en alguna fruta que contenga acidez como la frambuesa, zarzamora, naranja agria, etcétera. Así se logra la experiencia de contraste o acompañamiento.
Para Manuel, una combinación imperdible consiste en partir un queso Brie por la mitad, meterlo al horno por una breve exposición a temperatura media, solamente para «aflojarlo» un poquito, después poner mermelada de albaricoque o naranja agria encima, trozos de nuez de la india o pistache y acompañar de un Riesling Alsaciano o un Viognier, por ejemplo.

Otra idea es: sobre una galleta pan neutro queso doble crema de vaca, mermelada de fresa con un tonito de habanero y un rosado de Navarra o de uva Syrah, «suena loco, pero es delicioso», finaliza.

Ecuaciones deliciosas y festivas

Arma una tabla de quesos para tu próximo maridaje en casa con estas combinaciones cortesía de Georgina Salazar Cabañas:

• *Queso azul + mermelada de frutos rojos + uvas
• *Queso Brie + Miel + almendras
• *Gouda + Mermelada de Manzana
• *Queso de Cabra + Pistaches + tomates deshidratados
• *Queso Cheddar + Nueces + Frutos Secos
• *Queso Camembert + Higo + Pera y/o Manzana

Invariablemente, el vino y los quesos encuentran sus caminos en paralelo en muchas mesas del campo y, posteriormente, en todo tipo de restaurantes. Sin lugar a duda, el elemento que acompaña y muchas veces funciona como hilo conductor es el pan. Y si a esto le agregamos un poco de mermelada y frutas frescas como frutos rojos, manzana y pera, la combinación en paladar será incomparable.

FS